För flera århundraden sedan använde urinvånarna på La Gomera saven från den kanariska palmen för att skapa ”palmhonung”, en söt sirap utan tillsatser. Detta är en ingrediens som än idag är väsentlig i kanariska bakverk och mat av allra högsta klass. Vill du veta mer om den här lokala produkten?
En framstående symbol för Kanarieöarna
Kanariepalmen eller ”phoenix canariensis” är den enda bland många arter av palmer i världen som har sitt ursprung på Kanarieöarna. Det kanariska parlamentet betraktar den som öarnas växtsymbol.
Kanarierna har alltid utnyttjat alla delar av detta träd: blad, stammar, frukt och till och med dess rötter. Man har använt dessa till allt från mode och dekoration till ved för matlagning och livsmedelsprodukter som ”palmhonung”: en ingrediens som kommer från saven som utvinns från stammens insida. Det här görs genom att skrapa stammen med ett stämjärn. Den här tekniken används för att få saven som kallas för guarapo på Kanarieöarna, att rinna fram långsamt vilket gör den lättare att samla upp. Saven kokas sedan i flera timmar tills det blir ”palmhonung” av reduktionen.
Är palmsaven betraktad som honung eller som sirap?
Även om både producenter och konsumenter kallar den för ”palmhonung”, betraktas den inte som honung enligt EU:s lagstiftning. Detta beror på att termen ”honung” endast används för att tala om den söta naturliga substans som produceras av bin från växtnektar. Av denna anledning marknadsförs produkten under namnet ”sirap”.
Ursprung och referenser till ”palmhonung”
Ursprunget till namnet ”palmhonung” är mycket gammalt. Den första skriftliga informationen som hittats om utvinning av guarapo på La Gomera är från 1400-talet och kommer från den portugisiska prästen Gaspar Frutuoso. På 1700-talet skrev även Pedro Agustin del Castillo, en kanarisk historiker, om denna. Sedan dess har referenserna varit konstanta. För inte så länge sedan skrev Antonio Quintero Lima (i ”Miel y palma” 1985): ”Det här är en produkt som även har uppfriskande effekter och som ofta används för att stärka och rengöra kroppen. Enligt invånarna på La Gomera har den goda egenskaper för tarmproblem”.
Av denna anledning har föreningen för landsbygdsutveckling på La Gomera utarbetat en ”rapport som ackrediterar användningen av termen palmhonung” för att den Europeiska unionens myndigheter ska erkänna och acceptera denna benämning.
Så här gör ”guaraperos” (de som framställer palmhonungen) för att utvinna saven
Hur ”palmhonungen” framställs är ganska märkligt. Låt oss börja med utvinningen: För att produkten ska vara färsk måste guaraperos samla upp saven som har droppat under natten så tidigt som möjligt på morgonen. Om det regnar gör man dock inte detta eftersom vattnet förstör saven och gör den obruklig för matlagning.
För att saven som samlas upp ska vara av hög kvalitet får palmerna bara användas för utvinning i högst sex månader. På så sätt kan saven fortsätta att rinna till utan att trädets välbefinnande äventyras. Faktum är att det rekommenderas att låta palmen vila i cirka fem år efter att man använt den för utvinning av sav.
En annan besynnerlighet: Enligt guaraperos ger den typen av palm som bara producerar stjälkar en större mängd guarapo, särskilt om den växer i ett fuktigt område.
”Palmhonungen” i den kanariska gastronomin
Det finns många sätt att använda denna ingrediens i det kanariska köket. Om man exempelvis vill göra gomerón, en uppfriskande och hemlagad dryck från ön, använder man lika delar ”palmhonung” och brännvin.
Man använder den även i lokala desserter (i frangollo, quesillo och leche asada) och i kanariska kök där man experimenterar med kulinariska trender, både populära och innovativa.
Hur som helst lyckas ”palmhonungen” alltid erövra smaklökarna hos dem provar den. Har du smakat den ännu?
