Kanarieöarna är hem för cirka 150 marina arter av fiskeintresse, tack vare det ljumma vattnet från Atlanten som omger dem. På grund av att öarna är vulkaniska kan man här fånga såväl kust- som djupvattenarter mycket nära kusten, vilket ger det lokala köket en exceptionell variation och kvalitet när det gäller fisk.
Att fiska i de kanariska havsbassängerna
De första invånarna på Kanarieöarna visste redan hur de skulle dra nytta av den stora förekomsten av fisk i kustvattnet. För att fånga fisken behövde de bara ta med sig korgar till havsbassänger eller små vikar i området. De använde sedan en teknik som bestod av att hälla sav från kanariska endemismer (såsom krusbärspelarkaktus eller ricin) i vattnet för att få fisken lugn, vilket gjorde det lättare att fånga den.
Den knallröda fisken vieja (papegojfisk), är en av de mest rikliga arterna på öarna och är mycket uppskattad av öborna och deras gastronomi.
En kall och näringsrik ström
Den kalla strömmen på Kanarieöarna är rik på näringsämnen, vilket främjar förekomsten av en mängd olika marina arter. Dessutom rör sig dessa fiskar i detta vatten på grund av passadvindarna och kusttopografin, vilket gör att de kommer till de olika kanariska kusterna.
Eftersom det handlar om öppna havsvatten och hantverksmässigt fiske, återvänder båtarna till hamnen inom några timmar efter att ha gått ut till sjöss. När de kommer tillbaka har de med sig färsk, varierad och hel fisk, så att konsumenten kan njuta av produkten i stort sett samma dag.
Från havet till tallriken
I Kanarieöarnas marina ekosystem lever arter från djupa, halvdjupa och kustnära vatten tillsammans i områden mycket nära kusten. Detta gör det möjligt för fiskare att kombinera kustarter och djupvattenarter under en och samma arbetsdag.
Dessa ekologiska omständigheter gör det möjligt för arter som bonit och blåfenad tonfisk att migrera genom kanariskt vatten. Vissa lever permanent i öarnas vatten. Marinbiologen Jose Antonio González säger: ”Väldigt få regioner i världen kan skryta med detta stora privilegium”.
Andra populära arter inkluderar sardin, makrill och taggmakrill, samtliga obestridda huvudrollsinnehavare i den kanariska gastronomin. Kockar, fiskare och konsumenter blir alldeles till sig när de provar rätter som fisksoppa eller lokal ”fiskgryta med havskatt”.
En gastronomisk rundresa på Kanarieöarna
Den kanariska gastronomin med fisk och skaldjur erbjuder olika specialiteter och möjligheter beroende på vilken ö som besöks:
På Lanzarote äter man gärna den kummel som fångats av fiskarna på La Graciosa eller camarones soldados (en sorts räkor som även kallas ”gambas de la Santa”). På Fuerteventura är det tradition att äta pescado jareado eller soltorkad fisk, särskilt om det handlar om papegojfisken vieja eller gråhaj. Dessutom är det mycket vanligt att djuphavsfisken sama, havsruda eller taggmakrill serveras i form av fisksoppa. Gran Canaria erbjuder ett varierat utbud från sina olika fiskehamnar som sardin och makrill från Agaete, bocinegro och medregal från Castillo de Romeral eller tonfisk från Mogán.
Inget kök på Teneriffa är komplett utan räkor, små bläckfiskar, bicudo, åttaarmad bläckfisk eller bocanegra, som är riktiga delikatesser. La Gomera å andra sidan är den perfekta ön för att avnjuta säsongens tonfisk och La Gomera-kaviar, som görs på makrillrom. På La Palma utmärker sig de utsöka ”alfonsino” och ”pejesable”. Slutligen är peto, gallo oceánico och bonit bland de mest populära fiskarna på El Hierro.
Fisket är en identitetssymbol för Kanarieöarna, inte bara på grund av de hantverksmässiga tekniker som används, men också för den rika gastronomiska variation som det ger våra smaklökar.
