Fiskarna har en unik rik fauna bara en kort bit utanför kusten
Den lilla ön El Hierro har i praktiken nästan ingen undervattensplattform längs kusten, så man skulle kunna säga att alla kust- och djupvattenarter simmar tillsammans, men inte blandade. Fiskarna, som mestadels koncentrerar sin aktivitet till La Restinga, har till sin disposition en unik rikedom i fauna bara en kort bit utanför kusten. Väl medvetna om denna rikedom, är man dock också medveten om vikten av dess bevarande och man är de första att försvara behovet av hållbar fiskeverksamhet.
"Vi är alla hantverksfiskare, vi fiskar med spön, krokar och levande bete", förklarar David Pavón, han ordförande för det lokala fiskekooperativet, la cooperativa Pesca Restinga, och som också marknadsför och säljer sin fångst samt är vice hamnkapten vid Cofradía de pescadores (traditionell fiskesammanslutning) som har sitt säte vid fiskepiren i hamnen. Dock har deras aktivitet utvecklats när det gäller fångster, och detta baserat på konsumtionen hos El Hierros invånare och marknadens krav. Den mest klassiska fisken på El Hierro, som fortfarande är mycket uppskattad av lokala krögare och konsumenter idag, är Vieja (Kretensisk papegojfisk) och Peto (Wahoo). "Vieja är redan traditionell på Kanarieöarna, men Peto är mer endemisk här, en mycket traditionell art och som skiljer sig från de andra öarna", påpekar Pavón.
”Dessa fiskar har i nuläget upplevt en kommersiell boom, eftersom det nya köket erbjuder många möjligheter. Förr i tiden stektes eller stuvades Vieja-fisken, och i synnerhet stekte man den. Numera förbereder man den på många sätt: till exempel arbetar kocken Marcos Tavío med Vieja på restaurangen Aborigen (på Hotel Mencey, på Teneriffa) genom att kryomacerera Vieja-fileer formade som rullar, och resultatet är en spektakulär rätt. "Det här är ett nytt, innovativt kök", förklarar han.
Peto (Wahoo), säger han, "var tidigare grillad, eller man använde huvudet för att göra rissoppa med fisk, sen kom det ett recept som förbättrade produkten: Peto (Wahoo) i kokt mojosås," fortsätter han. Men idag då den är en nästan-tonfisk, finns det restauranger som till och med tillbereder den den rå.” Möjligheterna som de olika arter av fisk som finns runt El Hierro har inte heller gått obemärkt förbi för vare sig fiskare eller vetenskapsmän. Man har arbetat tillsammans i många år för att befästa fiskets hållbara framtid i öns vatten.
Marinbiologen Jose Antonio Gonzalez (Pepe Solea) har i det syftet genomfört flera forskningskampanjer. ”Utan någon undervattensplattform och då ön också är den västligaste av Kanarieöarna och har mindre kallt vatten än de övriga, har man här en ovanlig fauna och fiskar”, förklarar han, vilket är anledningen till att man på senare tid har skapat har ett team av vetenskapsmän från Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (som han är en del av) som är i nära samarbete med Cofradía de pescadores de La Restinga, och man har ägnat sig åt studier av tre av dessa arter.
González syftar å ena sidan på gallo cochino, ”en art som anses vara en kulinarisk prestige i hela skärgården och som vi tyckte var intressant att ta hänsyn till”. Å andra sidan finns det två ”emblematiska arter" på denna ö: gallo oceánico eller (gallo aplomado), ”en bentopelagisk art (simmar hela tiden strax ovanpå botten), förekommer riklig här och är en resurs för gastronomin i La Restinga”, och då särskilt Peto, som han beskriver som ”en kusin till tonfisken och som är Kanarieöarnas stora okända fisk”.
Peto (Wahoo) är en cirkumtropisk art (lever i varmtempererade och tropiska vatten) och som finns i alla hav runt om i världen, men han konstaterar att ”det finns väldigt lite information om östra Atlanten” (där Kanarieöarna ligger). Tillsammans med andra kollegor har Pepe Solea tagit prover för att registrera deras storlek och vikt, samt samla in delar av deras fortplantningsorgan, matsmältningsinnehåll och strukturer som otoliter (ben som sitter i innerörats båggångar) och ryggar för analys, ”vilket gör det möjligt för oss att fastställa nödvändiga vetenskapliga och tekniska parametrar för att föreslå regulatoriska standarder till både regionala och nationella myndigheter, för att uppnå ett hållbart utnyttjande av dessa resurser vid El Hierro, men inte bara på El Hierro, utan över hela Kanarieöarna” förklarar han.
Som en märklig detalj fångas peto (Wahoo) i dessa vatten helt hantverksmässigt, med en fiskemetod som den här biologen beskriver som ”hållbar och mycket vackert”, med hjälp av en träkopia som släpas på botten och som fungerar som bete, för att sedan fånga den med ett långt spö med krok i änden. Denna fisketeknik gör att fisken ”mycket bättre uppfyller fysisk organoleptisk status (smak, lukt, färg och utseende) för att sedan bli en riktig delikatess i köket”, jämfört med dragrodd, som ”där den blir lite stel”.
Den vanligaste fisken när det gäller fångstvolym är dock en klassiker på Kanarieöarna: bonito listado (bonit). ”Det är den mest fiskade i världen, säkerligen den mest fiskade på Kanarieöarna och den mest fiskade på El Hierro”, säger David Pavón. ”De senaste åren har man bara fiskat med två båtar här och vi har passerat 100 ton per år. I år har vi cirka 170 ton”, tillägger han, varav det mesta av detta går på export till resten av öarna. Det är den fisk som konsumeras mest av lokalbefolkningen, bland den stora mängd tonfisk som passerar genom denna lilla arkipelag vid sina årliga vandringar, bland annat tuna, gulfenad tonfisk (stor tonfisk), rabil (långfenad tonfisk), som på Kanarieöarna är känd som barrilote samt blåfenad tonfisk eller patudo (stor tonfisk).
